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避免失误 让你的餐馆火红赚大钱! 
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避免失误 让你的餐馆火红赚大钱!


只要避免失误,你就能成功!下面介绍开餐馆容易遇到的4种失误,相信只要避免了以下的失误,你的餐馆赚钱就不成问题了!

随着人们经济收入的不断提高,餐饮业也进入繁荣时期,同时竞争也日益激烈。竞争必然有成功与失败,成功有经验,失败有教训。在与业内朋友的交谈中了解到诸多经营上的失误,常见的有以下几方面:

一、抓不住机遇,错失良机有位朋友在市区某车站内以较便宜的价格租到一处近二百平方米的餐厅,一个大厅,四个雅座,中式快餐加砂锅,很适合旅客就餐,生意不错。一年后因故换了厨师,口味大改,顾客渐少。这位朋友不明原因,怕亏本,盲目将餐厅转让,另租了一间小饭馆。不久砂锅大兴,他想大干一场,无奈碍于店小,小马拉不了大车□再看车站内餐厅被别人经营得非常红火,后悔不已。

他面对暂时出现的滑坡,未能抓住症结予以克服(换个好厨师即可),而盲目下马,错失良机。

二、凑热闹,虎口夺食
有人看到在商店林立的大街上开饭馆挺红火,也去凑热闹开了个饭馆,结果红火了不到一个月就开始滑坡,直至倒闭。事后他认识到:在繁华街上开饭馆虽然不错,但已经有了许多家老饭馆,顾客都已是熟人了,再开一家无异虎口夺食。没有特别优越的条件,能把人家的熟人拉过来吗?那里又不是车站,靠客流量能维持一阵,所以开饭馆千万不可盲目地选址,必须考察定位后才可能有成功的保证。

三、错估形势,盲目求高
一位朋友在某市场附近开了一家上档次的餐厅,自助餐加火锅,8个雅座带卡拉OK,月租金达6000元。他搞了一笔资金,想大赚一把。没想到一年后市场迁走,附近居民都是工薪阶层,其中还有不少下岗工人,有几个能进上档次的餐厅消费的?结果不但没大赚一把,反而大赔了一通,差一点就倾家荡产。

这是人们常犯的盲目求高,错估了形势造成的。不打没有把握的仗,经营餐饮应面向广大群众,没有一定的条件,决不能求高、求大,应当定位准确从点滴做起。

四、经营呆板,不分生熟人
一位朋友开了个中档餐厅,但干了一年多,就滑坡了。原来他经营了套餐,不管谁来了都是这一套。想捧场的朋友到他店里请客,几次下来都是老一套,价格、质量上都没有吸引人的地方,就再也不来了。回头客越来越少,最后还是失败。
经营饭店主要是靠回头客,一要经济实惠、价廉物美;二要抓住熟人。人带人,越来越多。质量要保证,价格也要固定(有价格表)。但经营要灵活,该优惠时就要优惠。把朋友熟人都得罪了,谁还去“关照”你呢?

以上是四种比较常见的失误,实际商机是错综复杂的,关键是要善于总结经验教训,扬长避短。(作者:一统吧)


信息来源:阿里巴巴
投资餐饮八大锦囊 
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投资餐饮八大锦囊


1人气是第一要素,避免客流被隔离栏、绿地、高架等阻断。转角商铺门前要有较宽敞的空地,不然行人匆匆走过不会停留。

2商铺门前不要有电线杆和车站,最好稍稍错开,形成区位、商品、客流的互补。

3从目标客户的角度考察交通的便利性,需要地铁站还是停车场?确切了解商铺所在区域的整体规划,避免因动拆迁、改造改建等造成损失。

4如果是经营餐饮,需要保证煤气、水、电的容量及消防符合有关要求;如果在居民房的底层,需先征得整幢楼居民的书面认可。

5即使自己不经营商铺,纯粹作为房地产投资,也需从目标经营者的角度细细考察该商铺是否符合要求,这样才有利于招租。

6在商业格局不明朗、自己经营商铺又经验不足的情况下,不妨先出租商铺赚取租金,待时机成熟再收回自己经营。

7商铺的合理价格一般为同类地段商品住宅价格的2至3倍。避免因“追涨跟风”,而在转让或出租时因无人接盘而被套牢。

8购买商铺,必须保证购得的是商业用房的完全产权,以免一时大意,后悔莫及。


信息来源:阿里巴巴
投资小区餐饮店应注意什么? 
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投资小区餐饮店应注意什么?



(1)要认识怎样的小区餐饮店才是“真正的小区餐饮店”。小区餐饮店应具备的条件是聚居人口越来越多,周边的市政配套未能满足居民的要求,能够自发性地吸引小区之外的居民前来消费,这样的小区餐饮店才有投资前景。

(2)留心观察目标餐饮店的使用功能,若只是可以经营普通的家居生活用品如:冲英美容、文化用品等,则要看其临街的方位及现时租金的回报率。如投资经营饮食的小区餐饮店就不要想太多,因为通常小区内对餐饮的经营限制较严格,很难取得牌照,所以更显得物以稀为贵,有货就要快手。




(3)大社区的小区餐饮店投资前景被看好,如果能进一步吸引社区以外的民众,前景将更为惊人。以华景新城为例:合生创展现时正大力将小区扩大到10万平方米,很自然就会有更多的人入住,现阶段华景路上人流不绝、加上华景新城周边的几所大专院校,青年学生在此消费数目也是不少。从今年3月1日的成交个案显示,华景新城泽晖园首层一间40平方米的餐饮店,由“入货”时的2.1万元/平方米竟以2.9万元/平方米的价格成交,升幅72%!潜力惊人!

小区餐饮店投资是由地段、主力店、发展商、投资时机和人气消费力来决定投资前景。特别是一些质素好的楼盘形成的小区餐饮店,即使目前的年收益未能达到7%,但如果投资者对未来的升值潜力有信心,即使是4%左右的年收益率也是可以投资的!也即是说:不要因为一块小木头而放弃整个森林。眼光放远看宽些,小区餐饮店投资就不会困难重重了!

开餐厅四大秘笈 
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开餐厅四大秘笈


秘笈一:正确而有远见的选址 如何开一家财源滚滚的餐厅,成功者的经验是:在经营之前选择投资的地点是最重要的一步--选择有升值潜力的地段。要是地点选择不当,空有高级的装潢、美味的食物、优雅的气氛,仍吸引不了顾客进门,所谓“民以食为天”,没有“民(顾客)”,不可能经营成功。

  秘笈二:以专精俘虏顾客 餐饮业同样面临市场细分,要做到大而全,结果可能“四不像”,餐饮业投资者应考虑建立自己的菜系特色。




  秘笈三:不怕点子怪,只怕没点子 餐饮业其实需要相当高明的营销艺术,将最好的构想变为噱头,关键还在于巧妙利用,任何一种新点子的诞生实属不易,要好好利用它,使它产生绝妙的功效。

  秘笈四:做好售后服务,积累忠诚顾客 顾客永远是衣食父母,尤其是忠诚顾客,这不仅在于后续消费,更为重要的是他们能为你带来口碑传播,使忠诚顾客的数量越滚越大,市场也就越来越大。
我开办第一家餐馆的宝贵经验 (1/2)  (1/2)
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我开办第一家餐馆的宝贵经验


这些是一系列教训——从我开创自己的餐馆起,花了9年时间学到的。这些教训是我的亲身经历。我真希望在我经历这些痛苦之前,有人能告诉我这些真理。很少有人能从别人的痛苦中吸取经验。因此,如果你想听听我的教训以便避免这些失误,我相信我的这些经验会对你有用。但如果你选择按自己的方式行事,直接从苦难中学习,那是你的自由,祝你好运。

一,找寻那些在工作上具有主动精神的雇员,并且要不断地寻找他们。




这类人的主要特点是:他们所完成或参与的工作,总是超过你所要求的数量和范围。他们不容易找到,但却是真正的栋梁之材,尤其是当你的企业稳定之后,他们会维持企业正常运转,使你能够放心地获得自由时间去放松和享受人生。

二,当你找到一个好雇员,告诉他你认为他是一个优秀的雇员。

经常感谢,并且赞许他。如果他们感觉受到尊重,即使我们双方都知道我不能支付他们应得的报酬,他们仍愿意与我共同工作。

三,当你有一个糟糕的雇员,不要浪费你的时间尝试把他们转变成为好雇员,这通常很难实现。

我发现最好的办法是尽可能早的解雇他。糟糕的雇员将拖你的后腿,不仅他自己的工作完成不好,还会对其他雇员产生不良影响。摆脱他们,将你的精力放在我的一个建议上,而那会使你的投资带来更多的回报。

四,认真等待别人的意见,当他们对你讲话时要善于聆听。

当人们感觉他们需要表达时,作为一名企业家,你必须成为一名聆听者——必须聆听所有的事情。当你认为聆听某人的琐事是在浪费你的时间,你可不能让他们知道。如果你漠视某人告诉你的事情,他们将不再会与你交谈,而这将是所能发生的最糟糕的事情之一。你需要你的雇员与你交谈。他们比你了解更多别人的所作所为,如他们相信你在聆听他们所讲,他们将告诉你许多你应该知道的。如,“我看见新来的雇员李四在更衣室吸毒”。这类事情你的雇员不告诉你,你将很难知晓。确信当人们与你交谈时,你在聆听,不论你有多忙,不论所谈之事有多么琐碎。

五,给自己开工资之前,先给你的供货商付款。

对你来说,供货商象你的雇员一样,载舟也能覆舟。有时我们会很容易这样想:因为你正从他们那里购货,你就是上帝;所以你就可以象你的某些客户一样,有资格为所欲为,只索取,不感恩。──大错特错!是的,你是在给这些家伙签支票,但你应与他们保持一个良好的工作关系,不然他们有可能会毁了你。同样,他们也能拯救你。有一次,当我外出休假几天,去参加我妹妹的婚礼,我的一个雇员从保险柜里偷了企业的周转资金。我再没有足够的钱来使企业运转下去。我的供货商,因他们过去都能如期拿到货款并与我关系良好;当我向他们求援时,迅速给以我帮助。没有他们,我将失去这间餐馆。另外,当周五下午五点半,你突然发现忘了订购某些货物,而你又希望你的供货商迅速送抵,除非你与他们有良好的关系,否则根本没门。在餐馆生意中,你需要对每个人都友善。

六,在销售淡季要有创新。

所有的餐馆都会有生意上的淡季,而这时候你更应该开展一轮营销新攻势。我知道这听起来有点疯狂——明知生意清淡却花费金钱去做广告。但如果你做的对路,你将不会白花工夫。我在波士顿有一间餐馆,在这里对餐馆生意而言,二月份是一个可怕的月份,寒冷的气候让人们呆在家里。但二月份是有一宗教斋节,因此我开发了斋前特色菜谱,并大做广告极力推广。吸引了众多食客。结果这个月成为我们最红火的一个月。这类营销方式能适合各类企业,只要促销活动办的独特有趣,就能吸引顾客。

七,不要被琐事缠住手脚。

在餐馆的每一天,都会有无数问题冒出来,而你却没有时间解决它们。许多问题看上去很急迫,但实际上并没有那么严重。因此在我象疯子一样运作多年后,终于学会当所有这些恼人的问题冒出来时,抓大放小,即抓住主要矛盾,优先处理重要问题。你必须学会克服“试图立刻解决遇到的所有琐事”这个毛玻八,尽量向那些可能对你的生意有所帮助的慈善机构提供免费服务和捐助。

当你开了一间餐馆,城里的每一家慈善机构都会向你寻求赞助。这时最好是确定一个救助主题:或是对你个人有重要意义,或是对你的生意有帮助。我做的几乎所有慈善活动都与爱滋病相关,因为我的几个朋友死于这种可怕的疾病,而且我的餐馆所在地区有许多同性恋聚居地,他们会感谢我所做的善事。

九,你自己公司的企业精神是由你造就的。

你的员工将模仿你的行为举止——好的或坏的。如果你感谢,善待你的客户,大多数你的员工也会以这种态度对人。如果你自己对客户冷淡或粗鲁,那么你的员工将认为这样做也是可接受的。你自己不要做任何你不希望你的员工去做的事情。“照我说的做,不要照我做的做”这句话并不起作用。你是你自己企业的船长,你的员工都会以你马首是瞻。

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水果饮食 不上火生意火 
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水果饮食 不上火生意火


水果变身炖品、果汁就像鸡尾酒、各式水果拼盘美味难挡……没来到何文思创办的鲜果美食店之前,记者还真想象不出水果原来还有这么多种吃法!一个周六的傍晚,这家位于海珠区的鲜果美食店上下两层的100个座位全部爆满,又应食客要求临时添加了十几个位,但还是有客人因位置紧张而失望地离开。

创业故事:灵感来自健康饮食




何文思一直从事饮食行业,创业之前有过十几年当经理的经历,积累了相当丰富的管理经验,对饮食的质量把关和味道的调理也有一手。产生自己创业的想法,是在2003年。当时“非典”肆虐,全国上下都倡导健康饮食,何文思觉得,水果就是很好的健康食品,广东人最讲究远离“热气”,而吃水果和喝果汁一般都不会上火,符合广东人的饮食习惯。而且,在餐桌上,广东人习惯饭后吃水果或喝果汁,何不就此开一间专门以水果为主的饮食店呢?

有了创业理念,何文思开始张罗选点。他定位的消费群体是有一定消费能力、崇尚健康的年轻人。经过认真考虑,他看中了海珠区珠江泳场旁边的一个铺位,这里交通便利,且集中了很多喜欢运动、崇尚健康的年轻人。虽然附近的饮食店很多,对面还有一家超市水果品种众多,但都无碍鲜果美食的经营。何文思同另外两个伙伴首期投资约70万元,租下了有上下两层的店铺,一家以东南亚风格为主的鲜果美食店开张了。

“生意好的时候一天的营业额超过1万元,”何文思说,事实证明他的思路是正确的,开张的第一个月就开始盈利。随着经营稳步上升,何文思下一步还准备发展连锁加盟店。

高手支招:味道独特才能制胜

开一家店并不难,但是要经营得好不易。何文思介绍说,成功的主要法宝就是食物种类多,味道独特。

最普通的东西要做出特别的味道是最难的,在这里一杯椰子汁都要经过好几道工序,西米的煮法也很有学问。何文思说,水果处处都能买到,但他这家美食店做出的味道,在其它地方就很难买到,这得益于他从事饮食行业的长期摸索和积累。

“虽然顾客是冲着水果来的,但是很多时候顾客还会有其它需要,比如吃饭什么的,我们也提供这样的服务。”何文思说,店内提供快餐、南洋料理、炖汤等食品,一共有300多种可供选择。

风险提醒:质量与价格最费思量

何文思说,现在市面上经营鲜果美食的成功案例很少,主要是没有处理好价格和质量的关系,这一行主要的风险也在这里。他认为,只有中档偏下的消费水平,让一般消费者都可以接受,顾客基础才会比较牢固。

为此,何文思经营的水果美食品种比较齐全,但价格定得不高,一般快餐6到15元,饮料7元,人均消费大约在20元左右。

投资回报

据业内人士测算,以一个150平方米的店面为例,首期投入七八十万元,每月的铺租、人工费、材料费、电费、税费等各项支出需要十来万元,若经营得法,一年内即可收回本金。

记者点评:创新最可贵

“为什么不能多一些专门以水果为主的饮食店呢?”这样一个创业理念,催生了一家经营红火的鲜果美食店,这可以说是创新的力量。

经济学大师熊彼特说:创新是企业家行为。意思是说,在经济学看来,发明了一件新东西,只能算是“发明”,而只有把这件新东西应用到市场上,产生了价值,才算是真正意义的“创新”,这是个应用的过程,需要的是企业家的头脑、谋略。

显然,把水果做成饮食,早就给“发明”出来了,但开一间专门把水果饮食作为主业的美食店,却还不多,谁开得早,谁就是“创新者”,同时,谁就能饮得“头啖汤”。

按照这种思路进行投资创业,比加盟等形式创业风险要大一些,但收益可能更高,也更需要创业者的眼光。


信息来源:阿里巴巴
聪明的生意之火锅店生意经 (1/2)  (1/2)
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聪明的生意之火锅店生意经


这家火锅店的老板给他起了名字叫T6,其实,这位老板是一位从来就没有涉足过餐饮业的股民。香辣火锅连锁机构总经理穆丰说其实在证券的市场上,很多行业是受追捧的,其中一个就是餐饮,餐饮它有几个特点,第一它是现金流通,第二它是现钱的交易,绝不会赖账,有什么拖欠款,第三个,它如果在一个地方成功了,它很容易进行连锁,拷贝。

四川长大的穆丰,原来在一家家具公司当首席代表,几年前辞职,开始专业炒股,日子过的还算自在,但他总还想干出点新动静,于是他把眼光放在了开火锅店上,他的想法是开一家北京最好火锅店。但京城的火锅店少说也有几千家,这能行吗?穆丰说通过调查,他们发现,通常吃火锅都有三个问题,第一个是空气很差,吃了之后衣服上有味,第二是环境嘈杂,第三个就是食物吃的之后,很多人会上火。通过解决这个问题,他们就抓住了商机。

穆丰尝遍了京城所有知名火锅,比较口味,并不停请人熬制火锅底汤,请朋友来“盲吃”。终于调出了自己独有的一种火锅底汤。除了这美食,穆丰还在火锅店装修上,下了大功夫,一般的火锅店,辣味,热气、四处飞散,吃饭的人满头大汗,虽然爽快,但的确不雅。而穆丰专在这方面做文章,火锅店以暖红色,黑色为主要基调,加入明亮的黄色,小店里的色彩简洁现代。大理石与沙发的组合刚柔相济,让吃火锅的心境如同去餐吧小聚。穆丰介绍说他们这个灯它是纸糊的,既可以解决照明的问题,也解决了抽风的问题,你看他们这个环境,是不是蛮像咖啡厅的,他们就用现代人的生活方式,来享受传统的美食——火锅。

生意好了,如何能把更多的美食网罗到火锅店呢?穆丰再想奇招,京城张榜打出广告“教我一道水煮鱼,给你五万元”。穆丰说他是一个不懂餐饮的,而他要把很多很好吃的菜,是希望把天下的美食,最好吃的的东西都放要这里来,那怎么办,穆丰告诉我们,既然技术可以有专利,可以买卖,名菜为何不可以买卖呢?几天后,两位来自王府饭店的厨师来“揭榜”。

穆丰:“真是蛮香的,不过我看你做跟其他人做的一样的,没什么别的做法”。

厨师:这个做的跟其他的一样。最大区别是在这一盆油里面,这一盆油是经过各种调料,香料经过三天熬出来的。

穆丰:我这五万块钱就是熬这个油的。

五万元买来的菜方,着实给他带来了不小收获,有了这付兵刃,穆丰大胆冲锋上阵,穆丰说他们店里的许多菜,都是从别人那里买来的。福寿螺花了2万元钱买的,还有毛肚、香豆腐熬制等。

穆丰解释说,其实一道菜看起来五万块钱蛮多,但是实际上,就一个店来说,一个店卖出40份去,一份50块钱,一天就是2000块钱,除了成本,三个月就收回了这道菜,这个菜是他的了,不仅这个店可以用,其他店也可以用,不止今年用,以后也可以用,所以说对他们来说的话,其实是一个很划算的效益。

穆丰的第一家火锅店就开在北京,投资总额100多万。主要打品牌,穆丰说第二家店投资只有70万元,预计一年就能收回成本。穆丰说他最近又贴出了“张榜”。他的生意经就是,要拾起地上洒落的所有金子。

穆丰说不是征集他们的菜,而是征集把他们的东西,定向卖出去,原来他们的下属,用过的油,是直接拿去给小贩,怕他们重新流入社会,拿去买早点的那些地方,所以张榜找化工,直接把用过的油变成了化工材料。

主持人:老穆为什么能从众多的餐厅中脱颖而出,他在经营上有什么可取的地方,我们来听听专家的点评。

首都经济贸易大学企业研究所教授于启武说:穆丰特别聪明的地方就是尊重知识尊重人,他能够花钱买人家的一道菜,如果他不花钱买,通过一个不正当的东西也可能得到,但是他不可能把这个菜源源不断的长期的出来,在这里边一个商业的道德,对知识产权的保护,对生意是多少的重要。在餐馆是这样,在IT方面,在音像制品方面,更值得我们去深思。

当代经理人的主编言实说:这个老总非常聪明的,他能够找点和别人不一样,比如他花五万元买一个配方,这个很好,要是做大这个问题,让顾客都知道,你今天喝的这个汤是花五万块钱买来的,这就慢慢就有文化的沉淀了,可能特色会慢慢出来。

主持人:餐厅比比皆是,但真正赚钱的只是少数,能经久不衰的更是凤毛麟角,在激烈的竞争中,许多餐厅都拿出了制胜的法宝。

食客吃成股东

主持人:美国密执安州有家名叫阿汉的小餐馆,他有一个奇特的做法,经常光顾该餐厅的顾客,可以在客户登记簿上登记注册,以后每次来用餐,餐馆都在他的户头上记下用餐的金额,年底餐馆拿出纯利的10%,按比例发给顾客。这样一来,吸引了许多回头客。我想,他的生意也会给您一些启发吧,好,感谢您收看今天的《中国财经报道》五一特别节目《聪明的生意》,明天将有另外两位聪明的生意人登场,他们替人找稀奇古怪的商品,他们解决左撇子的烦恼,好,今天的节目就到这儿,请您继续收看经济频道的其他节目。



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开餐馆容易出现的失误 
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开餐馆容易出现的失误


随着人们经济收入的不断提高,餐饮业也进入繁荣时期,同时竞争也日益激烈。竞争必然有成功与失败,成功有经验,失败有教训。在与业内朋友的交谈中了解到诸多经营上的失误,常见的有以下几方面:

一、抓不住机遇,错失良机有位朋友在市区某车站内以较便宜的价格租到一处近二百平方米的餐厅,一个大厅,四个雅座,中式快餐加砂锅,很适合旅客就餐,生意不错。一年后因故换了厨师,口味大改,顾客渐少。这位朋友不明原因,怕亏本,盲目将餐厅转让,另租了一间小饭馆。不久砂锅大兴,他想大干一场,无奈碍于店小,小马拉不了大车□再看车站内餐厅被别人经营得非常红火,后悔不已。

他面对暂时出现的滑坡,未能抓住症结予以克服(换个好厨师即可),而盲目下马,错失良机。

二、凑热闹,虎口夺食

有人看到在商店林立的大街上开饭馆挺红火,也去凑热闹开了个饭馆,结果红火了不到一个月就开始滑坡,直至倒闭。事后他认识到:在繁华街上开饭馆虽然不错,但已经有了许多家老饭馆,顾客都已是熟人了,再开一家无异虎口夺食。没有特别优越的条件,能把人家的熟人拉过来吗?那里又不是车站,靠客流量能维持一阵,所以开饭馆千万不可盲目地选址,必须考察定位后才可能有成功的保证。

三、错估形势,盲目求高

一位朋友在某市场附近开了一家上档次的餐厅,自助餐加火锅,8个雅座带卡拉OK,月租金达6000元。他搞了一笔资金,想大赚一把。没想到一年后市场迁走,附近居民都是工薪阶层,其中还有不少下岗工人,有几个能进上档次的餐厅消费的?结果不但没大赚一把,反而大赔了一通,差一点就倾家荡产。

这是人们常犯的盲目求高,错估了形势造成的。不打没有把握的仗,经营餐饮应面向广大群众,没有一定的条件,决不能求高、求大,应当定位准确从点滴做起。

四、经营呆板,不分生熟人

一位朋友开了个中档餐厅,但干了一年多,就滑坡了。原来他经营了套餐,不管谁来了都是这一套。想捧场的朋友到他店里请客,几次下来都是老一套,价格、质量上都没有吸引人的地方,就再也不来了。回头客越来越少,最后还是失败。

经营饭店主要是靠回头客,一要经济实惠、价廉物美;二要抓住熟人。人带人,越来越多。质量要保证,价格也要固定(有价格表)。但经营要灵活,该优惠时就要优惠。把朋友熟人都得罪了,谁还去“关照”你呢?


以上是四种比较常见的失误,实际商机是错综复杂的,关键是要善于总结经验教训,扬长避短。



燕赵都市报:王世俊
如何开餐馆 
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如何开餐馆


下拉点开财富秘诀!为“钱”途 打工还是创业-------------计类小店 时尚流行又赚钱创业 七大警告作品为“钱”途 打工还是创业 在职创业完全手册! 发掘创业发财七种方法!大学城 绝对是一块创业的黄金宝地23岁小伙年挣百万故事和大家聊创业 古语云:“民以食为天。”

我国有五千年的悠久文化,这其中,饮食文化占据了非常重要的地位。众所周知,中国是真正的荚食之乡,而更有“只有中国人是用舌头吃饭”的说法。更重要的是,无论一个社会经济如何不景气,人心有多么的浮躁,都是离不开吃的。可以说,餐饮业是当之无愧的“百业之首”。从古至今,只有餐饮业长胜不衰,并且时至今日还在向更繁荣的方向发展。从那一句“民以食为天”,已经到了今时今日的“中华饮食文化”。

“如果你兜里的钱只能干点小事,又不想受制于人,那么你就去开家小餐馆。因为自己总要吃饭,也许还能顺便挣点别人的钱呢”。这当然是笑谈,不过也证明开餐厅是我们每个想当老板的普通人很不错的选择。

根据时间经济合作组织一篇最新的研究报告表明:在知识经济迅猛发展的今天,传统行业中只有服务业仍有较大的发展。服务行业的投入比制造业底,增长率却更高,在该报告中被称作:打破知识经济神话的反例“。专家们还把餐饮业列入新千年将蓬勃发展的15类热门职业之中。其实这几乎是必然的,可以算一算,只要一个城市的一千万人中有1%的人决定:这顿饭我们去外面吃!其中所蕴含的商机便不言而喻了!

好,如果你拿定了主意,决定开家餐厅,可能马上又有了新的问题:需要多少投资?开什么样的餐厅?什么规模和档次的?回报如何?又会有多大风险?这些应该都是你最想知道的问题。

下面我就把我本人积累了多年的资料和经验(本人不大)传到阿里上供广大餐饮投资者阅览,虽然有些知识和管理技能是你所掌握并且运筹帷幄的,但是你要知道一点,知识需要更新,温顾而知新。不妨再看一下,我想对你的事业也会有着一定的帮助的。

还有你是否想到了开一家餐厅,是绝不能愚信”只要我的菜货真价实,自然就会有人来吃“这句话?你一定要想到,我的餐厅要有一流的服务和管理,高档的菜肴和装修……如果你不具备这些基本的现代经营头脑,就很难获得成功。

另外,也不要以为开了餐馆就一定会赚钱,如果你的经营不佳,可能眼睁睁看着对面或隔壁才餐厅财源滚滚,自己的店却是门可罗雀,心中可能还百思不得其解。其实这是经营策划失败的典型结果。所以,如果你决定要开一家餐厅,就要全神贯注,不畏辛劳,努力把自己的店打理好。

下期我将把自己搜集和整理的资料从开店筹划、餐饮服务与礼仪、餐饮管理、菜单制作、成本控制、消费心理等方面进行介绍。如果你想做一个经营者,就要仔细阅读积极参加讨论,灵活运用掌握。艺高自然人胆大,练就了一身真本领,自然‘打便天下无敌手”。

只要用心,赚钱并不难,不过可不能昧着自己的良心做生意,所谓“君子爱财,取之有道”,希望你能记住一句话- - -成信为本,依法经营。

在介绍的同时我也会跟大家参与讨论,因为我也是一个年轻人,所谓活到老学到老,对自己的事业也会有一定的帮助,还希望大家多多关注,各抒己见,踊跃发言,因为这个世界上的东西只有人想不到却没有人做不到的。

灌水的就不要进来!

开放、诚信、内敛、创新、和协

新一代的徽商新一代的精神!

“死生契阔――与子相悦,执子之手,与子偕老”


来源:点子创业俱乐部
小餐馆应如何管理? 
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小餐馆应如何管理?


北京的钟先生问:本人在机关上班,准备开个小餐馆。有一个厨师,一个配菜的,一个小工,三个服务员,请的都是外人。下周准备开业了,有点不放心,我上班的时候怎么管理?买菜交给谁呢?怎么防范他们中饱私囊?收银机有多大功用?

  创业小博士答:你可以找个合伙人,大家一起干,按股份合作。你一边上班,他可以帮你料理。员工主要有两种方式做假,一是采购,一是销售,我想对于采购员你可以让他每天报账(看看花多少钱,买多少菜,菜金上他做不了太多的假)。销售是个麻烦事,我建议你用打卡消费,而不是现金消费的方式。平时找一些亲戚朋友不定时抽查一下。如果能有相对固定的供应商就比较容易一些,可以用周结或月结的方式。如果只能让员工采购,就得多辛苦一些,随时了解原料价格并和销售情况进行对照,设立监督人员,比如说不要让一个人掌管采购权,应该能尽量避免揩油。服务人员的素质有限,而且你不经常在,管理方面肯定有欠缺。因此,你可以从3个服务员里面挑一个来协助你进行管理,店不是他们的,你得培养他们的凝聚力、向心力和归属感,但是这不是一朝一夕的事情。收银机可以比较好的控制销售。


信息来源:阿里巴巴
开餐馆要知道十件事 (1/2)  (1/2)
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开餐馆要知道十件事


当我开办我第一家餐馆时——我希望能知道的10件事这些是一系列教训——从我开创自己的餐馆起,花了9年时间学到的。这些教训是我的亲身经历。我真希望在我经历这些痛苦之前,有人能告诉我这些真理。很少有人能从别人的痛苦中吸取经验。因此,如果你想听听我的教训以便避免这些失误,我相信我的这些经验会对你有用。但如果你选择按自己的方式行事,直接从苦难中学习,那是你的自由,祝你好运。

一,找寻那些在工作上具有主动精神的雇员,并且要不断地寻找他们。

这类人的主要特点是:他们所完成或参与的工作,总是超过你所要求的数量和范围。他们不容易找到,但却是真正的栋梁之材,尤其是当你的企业稳定之后,他们会维持企业正常运转,使你能够放心地获得自由时间去放松和享受人生。

二,当你找到一个好雇员,告诉他你认为他是一个优秀的雇员。

经常感谢,并且赞许他。如果他们感觉受到尊重,即使我们双方都知道我不能支付他们应得的报酬,他们仍愿意与我共同工作。

三,当你有一个糟糕的雇员,不要浪费你的时间尝试把他们转变成为好雇员,这通常很难实现。

我发现最好的办法是尽可能早的解雇他。糟糕的雇员将拖你的后腿,不仅他自己的工作完成不好,还会对其他雇员产生不良影响。摆脱他们,将你的精力放在我的一个建议上,而那会使你的投资带来更多的回报。

四,认真等待别人的意见,当他们对你讲话时要善于聆听。

当人们感觉他们需要表达时,作为一名企业家,你必须成为一名聆听者——必须聆听所有的事情。当你认为聆听某人的琐事是在浪费你的时间,你可不能让他们知道。如果你漠视某人告诉你的事情,他们将不再会与你交谈,而这将是所能发生的最糟糕的事情之一。你需要你的雇员与你交谈。他们比你了解更多别人的所作所为,如他们相信你在聆听他们所讲,他们将告诉你许多你应该知道的。如,“我看见新来的雇员李四在更衣室吸毒”。这类事情你的雇员不告诉你,你将很难知晓。确信当人们与你交谈时,你在聆听,不论你有多忙,不论所谈之事有多么琐碎。

五,给自己开工资之前,先给你的供货商付款。

对你来说,供货商象你的雇员一样,载舟也能覆舟。有时我们会很容易这样想:因为你正从他们那里购货,你就是上帝;所以你就可以象你的某些客户一样,有资格为所欲为,只索取,不感恩。──大错特错!是的,你是在给这些家伙签支票,但你应与他们保持一个良好的工作关系,不然他们有可能会毁了你。同样,他们也能拯救你。有一次,当我外出休假几天,去参加我妹妹的婚礼,我的一个雇员从保险柜里偷了企业的周转资金。我再没有足够的钱来使企业运转下去。我的供货商,因他们过去都能如期拿到货款并与我关系良好;当我向他们求援时,迅速给以我帮助。没有他们,我将失去这间餐馆。另外,当周五下午五点半,你突然发现忘了订购某些货物,而你又希望你的供货商迅速送抵,除非你与他们有良好的关系,否则根本没门。在餐馆生意中,你需要对每个人都友善。

六,在销售淡季要有创新。

所有的餐馆都会有生意上的淡季,而这时候你更应该开展一轮营销新攻势。我知道这听起来有点疯狂——明知生意清淡却花费金钱去做广告。但如果你做的对路,你将不会白花工夫。我在波士顿有一间餐馆,在这里对餐馆生意而言,二月份是一个可怕的月份,寒冷的气候让人们呆在家里。但二月份是有一宗教斋节,因此我开发了斋前特色菜谱,并大做广告极力推广。吸引了众多食客。结果这个月成为我们最红火的一个月。这类营销方式能适合各类企业,只要促销活动办的独特有趣,就能吸引顾客。

七,不要被琐事缠住手脚。

在餐馆的每一天,都会有无数问题冒出来,而你却没有时间解决它们。许多问题看上去很急迫,但实际上并没有那么严重。因此在我象疯子一样运作多年后,终于学会当所有这些恼人的问题冒出来时,抓大放小,即抓住主要矛盾,优先处理重要问题。你必须学会克服“试图立刻解决遇到的所有琐事”这个毛玻八,尽量向那些可能对你的生意有所帮助的慈善机构提供免费服务和捐助。

当你开了一间餐馆,城里的每一家慈善机构都会向你寻求赞助。这时最好是确定一个救助主题:或是对你个人有重要意义,或是对你的生意有帮助。我做的几乎所有慈善活动都与爱滋病相关,因为我的几个朋友死于这种可怕的疾病,而且我的餐馆所在地区有许多同性恋聚居地,他们会感谢我所做的善事。

九,你自己公司的企业精神是由你造就的。

你的员工将模仿你的行为举止——好的或坏的。如果你感谢,善待你的客户,大多数你的员工也会以这种态度对人。如果你自己对客户冷淡或粗鲁,那么你的员工将认为这样做也是可接受的。你自己不要做任何你不希望你的员工去做的事情。“照我说的做,不要照我做的做”这句话并不起作用。你是你自己企业的船长,你的员工都会以你马首是瞻。

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开餐馆的成功要件是什么? 
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开餐馆的成功要件是什么?

若问餐厅老板,开餐馆的成功要件是什么?相信每个人都会异口同声地回答“地点、地点、地点”。虽然大家都知道选址对生意成败事关重大,但却一直苦于没有一个客观的地点评估方法。事实上,在评估一地点有无销售潜力时,有些指标是十分有效,且为众人所熟知的,如当地居民数、家庭收入、每日车流量、当地店家数等。不过分别成功与失败的餐馆之处,就在餐馆东主是否了解,在以上的这些要素中,那项对你的餐馆模式影响最为重大。在下选址决定前,你是否比较过这些要素的互动与关连性对当地发展潜力的影响,还有你是否将当地顾客的生活方式与用餐习惯列入考量。

在餐饮业有20年以上经验的全国餐馆新闻(National Restaurant News)专栏作家Mark Katz,就发展出一套以客观数量化的方式,分析这些资料的方法,称为选址模式过程(site selection modeling process),共分为三部份。

第一部份是针对餐馆的模式(concept)来发展一套顾客档案,使用生活方式分隔系统(lifestyle segmentation system)。这个系统将全美人口依生活方式的不同划分为几大族群,每个族群底下又区分出数种不同的次族群,然后将这个系统与产业研究报告中顾客对餐厅产业与食物种类(休?亚洲菜、中级牛排、快餐鸡肉等)的选择来进行交错分析。

第二部份是为餐馆模式(concept)模拟出理想地点,这个模拟使用的是上述的生活方式族群与其他相关的地理与人口变数。根据估算出来的餐馆年销售额目标,与此餐馆模式的主顾客群地区(如5英哩),来给予每个变数一个价值数。然后按这些变数与某种特定餐馆模式的相关关系,依重要性来区分为主群体与次群体。理想的模拟地点将会在将所有变数列入考量后,反映出能让某种餐馆模式达到理想销售额的区域地段。

第三部份是对某些特定店面(site)与区域(area)的评估。每一区域的数据资料都会与模拟理想地点的对应变数来作比较,每个变数可因此得到一个指数。如果一个区域得到的指数是100,表示这个区域与模拟理想地点完全一样,有可能达到这种餐馆模式预估的年销售额目标。如果一个区域得到的指数是120,表示此区域可能会比这种餐馆模式预估的年销售额目标还要高出20%。同样的,如果一个区域得到的指数是72,表示此区域可能达到的年销售额目标会比理想预估的低28%。

一旦某一区域的变数都与模拟理想地点作过比较后,此区域内的每个店面都会获得一个综合指数。这个过程不仅可以让每个店面都可以与年销售额目标作比较,也可以让这些店面互相比较,以决定那个店面有最高的成功率。

这个选址模式过程还可以作后端评估(back-end evaluation)。像一家餐厅开了两年后,你可以用这种方法来比较实际销售额与预估销售额的差别。在决定主要与次要变数的相关性时,也可以依它们的重要性而给予不同的比重。此外,这个选址模式过程也可以用来为已存在餐馆作评估。一旦有了模拟理想地点,已存在的餐馆可用相同的方法获得指数评分。因此餐馆现有的销售量可与所在区域的年销售额目标作比较,看店面是超过、维持、还是未发挥潜力。

这种方法能有效地分配贵餐馆的资金、行销、营运、与人力资源。如果您开的是一家独立餐馆,这个选址模式也可以告诉您,您提供的食物种类是否会让您餐馆所在区域的顾客常来光顾。可说是十分受用
小餐馆的生存之道 (1/8)  (1/8)
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小餐馆的生存之道



经营小餐馆,门槛低,起步快,但在激烈的市场竞争中容易沦为弱势群体,普遍存在发展后劲不足的问题。

拥有专注的顾客目标群,拥有独具风味的产品,加上高品位的服务,小企业也能打造出自己的品牌竞争力。

合伙制的协调、融资渠道的拓宽、经营理念的把持,小企业的管理之道,亦为小企业生存之道、持续发展之道。

案例贡献:上海海之幸日本料理总经理赵斌

点评嘉宾:上海交通大学市场营销研究中心副主任李乃和上海浦东发展银行个人信贷科经理姚凯

确定营销目标群

主持人:民以食为天,现在上海的餐饮行业的发展也可以说是如火如荼,在激烈的竞争中怎么样让中小餐饮企业形成他们企业的核心竞争力,我想这也是一个大家很关心的问题。今天我们有幸请到了“海之幸”日本料理的总经理赵斌先生。年轻的赵斌没有上过正规的大学,但是他凭着他的努力,他的刻苦,现在他所开的海之幸日本料理店,已经在沪上,甚至在海外有了不小的影响力。那么通过“海之幸”的所讲述的成长的故事,也许我们可以发现一些小企业提高核心竞争力的好的办法。我们先来看一段有关于“海之幸”的介绍片子。

姚凯:刚才看完以后,有一个镜头我特熟悉,好象是虹桥店。两年前,我有一个亲戚,特意推荐我去那吃了一趟饭。

主持人:你倒是去过他的店。

姚凯:那是我第一次,我觉得他的店的整个的氛围营造得相当不错。

主持人:从电视片里我们能感受到。

姚凯:是,你看他墙上的画,和他的一些挂件,包括他厨房和餐厅隔的门帘都很有特色,经营者花了心思在上面。

李乃和:很精致,而且很日本化,非常符合他日本料理店的风格,而且我觉得你的生意是非常的好,是不是人满为患?

主持人:生意很红火,人气很旺。但是我知道我们上海的餐馆要聚集人气的话很不容易的,上海人吃饭应该说还是很挑剔的。象你当初第一家店开的时候,怎么样来聚集人气呢,象第一批客人,你怎么把他们招揽进来?

赵斌:那个时候我们是特意去买了一本公司简介,把所有公司的地址,全部都摘录下来,用发信形式去告诉他们,我们在陕西路上开了一家店。那个时候定一百八十元一位,但是电话预定的话是一百五十元一位,这样的话,就更加有利于我安排客人的座位。

主持人:那你怎么知道你发出去的信里的公司他们就一定会来吃,是不是当时就想好了的?

赵斌:我觉得第一,首先这些客人是有一定的社会层次,能够接受日本菜。

主持人:比较喜欢吃日本菜,请客。

赵斌:能够习惯它这个口味,这还要有一定的消费能力,是针对这种情况。我们是先挑一些日本的公司,日本客人嘛,就象是家乡菜一样,这样会习惯一点。大概是四天以后定位的客人就很多了。而且果然如我们所预料的一样,都是些日本的客人,他们就带了一批公司的高级的管理人员过来,包括请客户用餐。完了以后就是本地上海人开始了解我们的店以后,他们就介绍他们的朋友再来,这样就做起来了,人气就带起来了。

主持人:一传十,十传百,变成尽人所皆知的秘密。李教授,他招揽顾客的方式,我觉得他挺独特的,特别是对于一家新店来讲,一般来讲人家开新店,就是敞开门你进来吃就行了,没想到要拿一个电话本,然后去发那么多信。

李乃和:这个我觉得是赵斌他经营的独到之处,因为他和其它的餐馆商店不一样,他几乎不做什么广告,但是在他招徕第一批顾客的时候他的发信实际上也起到了广告作用。但是赵斌他发信,他的顾客群是经过他精心选择的。

主持人:就象他讲的日本的公司首先要吃家乡菜的人?

李乃和:是。比如日本的公司员工因为他长期在海外,因此他们对他们故土的风味总归是有点留恋,因次把这批人作为他的顾客群。由他的这批顾客群,带动了延伸了其他的,比如我们本地的上海或者其它地区的客户群,这样的话,就象滚雪球一样,把他的业务拓展开来。而且我觉得更重要的一点,赵斌的海之幸餐馆,他的好处在于他的经营的特色非常明显。

主持人:经营的特色你指的是他的菜吗,还是指他的店面装修?

李乃和:应该是比较总体综合性的。他的菜肴一定是很一流的,另外一个整个餐馆的氛围,就象刚才我们电视片里看到的,他的整个环境,包括他墙上的装饰和画,诸如此类,这些实际上都是营造了一个非常好的一个软的环境。

姚凯:人们吃饭的时候有一个非常温馨的感觉,就象在家一样。

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餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧1 
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餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧1

餐饮致富项目 对于中小投资者而言,恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小,既可独立经营,也可联营、加盟;二则投资周期短、见效快,做上路了,短短几年时间,就能完成从单店到连锁的整个发展过程,做到资金的快速增值;三则门槛不高,进退自如。因此,做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。

然而,任何一个行当都是一门学问,常言说“隔行如隔山”,餐饮业并非想象中那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后,或许可以很快可以通过独特的菜品和创意抓住消费者,但随后却很难继续扩大影响,走规模化发展道理。不仅慨叹,餐饮业的水太深了。

创业难,守业更难,而把事业做大做强更是难上加难。创业者可以凭借独特的产品优势,在市场的夹缝中杀出一条血路,可是往往站稳脚跟还没几年,就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额,或者一脚踩进错误投资、盲目扩大的污泥中,再也难以脱身。

餐饮业的水有多深?有人说:好学肯干的人,做3年才算入门;想当甩手掌柜,不出3月就得关门。一个餐馆,从选址到开业,从服务到采购,从点菜到收银,涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏,都会在你往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。地雷越多,隐患越大。

《科学投资》杂志通过对餐饮业内几十家企业的跟踪和调查,为创业者解读餐饮企业内在的经营规律,挖掘餐饮业做大做强所需的营销技巧和经营手段,带读者亲身感悟这个行业的经营难度,探查任何可能出现的隐患以及有效的解决办法,从而使经营者跨越成长的危险,寻找做大之道。虽然本文以餐饮业的经营案例为纲,但其中的诸多手法都可在其他行业中采用。只要经营者加入自己的创意,灵活加以运用,大的发展指日可待。

产品可以复制,技术可复制,但创意无法复制,创意是思想的火花,因经验的积累而迸发;创意是开创市场的倚天剑,用这把剑就可以开拓一片新的疆土,创造一个新的世界。

口味创新:敢为天下“鲜”

餐饮业像一个魔力巨大的磁石,吸引着来自各行各业的人醉心其中。进入餐饮行业的人形形色色,或者是因为生活所迫、无奈从几张桌子开始做起餐饮;或者是有某项拿手好菜,众人称赞之余开始筹划推向市场;亦或是阴差阳错,误打误撞进入这一领域。

对于中小投资者而言,餐饮业门槛低、投资孝收效快,进可攻,退可守,简直就是天生的投资宝地。然而就《科学投资》杂志的研究看来,餐饮业就像波光平静的海面,走进容易,但要往深处游去,往往会遇到惊涛海浪,要做出点样子、创出新意并不那么简单。

餐饮业内有句话叫:“眼光是金,特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同,但不管其背景如何,要想在餐饮行业中树起一面大旗,找到立足之地,找对特色项目永远是最关键的一步。

福寿螺:新品种帮你忙

10年前,严琦和多数人一样,过着稳定舒适的工薪生活,在重庆市一家银行任会计师。偶然的一个机会,她和朋友发现,重庆人喜欢到郊外尝鲜,因为觉得郊外的菜品更有风味。于是,1994年,严琦在离市区20公里的成渝高速路旁,开了自己的第一家小餐馆。当时的餐馆只有5张桌子,而且因为菜品普通,仅有的5张桌子都时常空着。

严琦知道,只有菜品有特色,才能吸引人们驱车前来吃饭。但她和朋友想了很久,也不知道到底做什么,在项目的问题上琢磨了很久。他们曾尝试用人们常用的土螺丝做菜,但客人吃了后觉得腥味重,有泥沙,口感不好,生意仍然不见起色。

1994年底的一天,严琦偶然在报上看到一则消息。西南农业大学教授,引进一种叫福寿螺的新品种。福寿螺没有土螺丝的缺点,而且肉质细嫩。找到了这样的好品种,严琦非常惊喜。可是她很快想到,别人也能找到福寿螺,拿去做特色菜。要想自家菜品没有竞争对手,还必须在味道上多下工夫,做到独此一家。

餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧2 
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餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧2


传统生意:一样赚大钱

包子、面条、馒头、水饺,这些人们习以为常的传统食品,常常被认为是没有多少利润空间的微利项目,极少有人愿意涉足其中,做大事业。但《科学投资》杂志通过调查发现,偏偏有人就认准这个领域,利用现代手段,使传统生意迅速发展了起来。

刘会平:蒸馒头每分钟赚1元

1998年,安徽农村青年刘会平听在上海做生意的姐姐讲上海生意好做,就怀揣4000元借款,准备到上海开馒头店。在这之前,刘会平凭着在老家学的做包子馒头的手艺,曾辗转在贵阳、南宁等城市开过馒头店,也算有一定的经验。他在长宁区的遵义路,他租到了一间10平米的小门面,开起了包子馒头店。然而,小店仅开了半个月就被迫关了门,原因是产品不符合当地的口味。在姐姐的帮助下,刘会平在福建北路重新开了家店,这次,他汲取了上次的教训,托一个好朋友在一个很有名的生煎店里,请来一个扬州师傅,他在上海做了好多年,并且手艺非常好。那位师傅熟悉上海人的口味,做出来的花样也多,没过多久,刘会平的小店生意开始火了起来。

到2000年时,这样的生煎包子馒头店开得越来越多,而出于健康考虑,吃煎炸食品的上海人越来越少,已经熟知上海人的饮食习惯,并已经积累了十几万元资本的刘会平有了新的打算。

为了寻找新的口味,刘会平尝遍了城隍庙的各式上海特色小吃。虽然汉口路附近三五步之内就有一间包子铺,但刘会平析出了他们在经营和制作上的不足。小摊铺虽价格便宜,卫生却很差;而大的公司为图效率,都是采取机器搅拌制馅,吃起来不够脆。

利用大公司和小摊铺各自的缺点,刘会平在黄浦区的繁华地段先后开了两家包子馒头店,店名叫刘师傅大包。由于口感特别好,他的店得到了注重口味的上海人的认可,一时间,生意意想不到的火爆,以口味挑剔、讲究自称的上海人排队买起了刘会平的包子和馒头。

刘会平做包子的秘诀在制馅这个环节上。他发现,乡下的猪因为吃天然饲料,猪肉的味道特别纯正。因此他做馅用的猪肉都是专门从安徽老家乡下购买运到上海的。不仅如此,在制作菜馅时他还全部采取人工切碎,这些做法虽然大大提高了成本,却恰是他的独到之处。手工切的青菜口感非常好,非常脆,而机器切的口感则比较“糊”,不清爽。

费这么大成本做出来的包子,刘会平只卖7毛钱一个,即便这样,只用1年时间,刘会平就赚到了60万元。虽然单个产品的利润非常低,一个馒头的净利润只有一毛钱,但他馒头一笼是25个,5分钟就能够做出两笼,也就是50个,净利润是5元钱,换句话说,他1分钟的净利润就是1元钱。这样一算,谁还能说做传统食品是没有利润的呢?

陈士荣:卖汤包 7天流水50万

与刘会平一样看中传统生意的还有专做蟹黄汤包的陈士荣。蟹黄汤包在江苏靖江已有200多年历史,而陈士荣做汤包不过6年,却已经成为靖江汤包界数一数二的领军人物。老陈的包子一笼有6个,每笼最高50元,从早到晚来吃的人络绎不绝。

一个包子八九元钱,在我们看来,有点贵得离谱,可在当地,大家一点也不觉得贵。原因就在于这不是一般的包子。蟹黄汤包是全国六大名包之一,与其他包子不同的是皮薄,汤馅汁多。其他包子都是固体,拿到就可以吃,这种包子要把汤喝掉以后再吃皮。

陈士荣的包子比刘会平的包子更好卖。在他这里,一天五六百笼是绝对不够卖的。有一年国庆7天,每天要买1000多笼,每笼50元,7天的流水就50多万元。小小一个包子,为什么能被他卖得这么好?

信息来源:阿里巴巴
餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧3 
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餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧3



经营方式:选择是难题

做餐饮一旦出了名,其赚钱效应便是惊人的。但把名气和企业做起来了,接下来应该怎么办,是继续保持企业的良性运作,谨慎发展,还是开设分店,走规模化之路,或者是投资建厂,进入产品生产领域,亦或者进行招商,推行连锁加盟制度?何去何从,这是让许多投资者茫然的问题。

不过,《科学投资》杂志认为,人们从朱天才和严琦的企业发展脉络中,应该会得到一些有益的启示。

败走麦城保守是祸首

从1989-1993年,朱天才的辣子鸡生意得到了爆发式的增长。朱天才在原本只有100多平米的小店对面,盖起了3层共1000多平米的大酒楼——“林中乐”。同时,他把在广告公司做企业策划的三儿子朱俊峰叫回店里帮忙。

朱天才的辣子鸡名声远扬,引来了诸多餐馆的竞相模仿。众多以重庆辣子鸡为招牌菜的饭馆在林中乐周围出现,形成了赫赫有名的“辣子鸡一条街”。这种新菜的崛起,甚至带动了重庆市土鸡价格的整体上涨。原本每斤6元的活鸡,一下子涨到了11元。土鸡的重量也由原来每只1斤左右,上升到4-5斤,成本的价格已经涨得超过了辣子鸡成品菜的售价。

怎样才能既保证利润,又不吓跑消费者呢?朱俊峰一方面开始建立长期配送商,一方面把原本计价为18元/只的价格,改为18元/斤,丰俭由人,问题于是迎刃而解。

为了应付越来越庞大的生意,朱天才把更多的亲戚朋友拉进来一起做。但儿子朱俊峰很快就发现了其中的隐忧。生意火爆的时候,每天跑单的顾客至少都有一两桌。不是人家不愿意结帐,而是叫服务员结帐时,根本找不到人,一气之下干脆一走了之。

家庭作坊式的管理方式漏洞百出,使有着多年企业工作经验的朱俊峰决定从内到外把林中乐改造成一个规范化的公司。这时,父子之间的矛盾越来越多。两人的分歧主要体现在经济开支上。年迈的朱天才相对保守,认为儿子要做你的设计需要花费很多钱,而有这么好的生意再去做这些简直就是白花钱。而朱天才提出要在大酒楼里搞住宿,儿子却认为周围环境太差不说,仅酒楼的装修结构就不适合住宿,里面不通风,而且房型已经不可能进行修改。

父子两人各执一词。无奈之下,朱俊峰选择离开了饭馆。随后,餐饮界的激烈竞争给保守的朱天才上了一课。他发现,再好的饭馆仅凭一道好菜也是无法长期立足的。1997年,各种特色饮食街在重庆纷纷建立。在整体街道环境、灯光设施、宣传、菜品更新的情况下,包括林中乐在内的辣子鸡一条街陷入了困境。

朱天才左思右想,最后把饭馆生意不好的原因归咎为地理位置偏僻。苦撑3年后,他没有跟家里任何人商量,就在武汉开了家分店。但武汉的餐饮已经走向了规模化的道路,单店面积动辄就是3000平米、5000平米,朱天才几百平米的店显得太小了,他甚至连店的招牌都没做,面积小团体消费又接待不了,显得高不成低不就。

仅5个月,武汉的分店便赔掉了20多万元。看着一点气色也没有的生意,朱天才犯了难。撤掉分店意味着前期投入的50多万资金都付诸东流;不撤,饭馆又难以为继,一连串的打击让这个已近70岁的老人感到了前所未有的疲惫。

最后,朱天才决定把饭店让给儿子。临危受命的朱俊峰,回来第一件事就是撤掉了在武汉的分店。回到林中乐苦练内功,并高薪聘请专业管理人出谋划策。


来源:科学投资
餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧4 (1/2)  (1/2)
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餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧4


市场营销:一门深学问

俗话说“逆水行舟,不进则退”。当餐饮企业完成高速增长,打下自己的一片“江山”之后,就要进入“战略扩张期”,进一步扩大企业的影响,提高知名度,推广企业品牌。

此时,选择何种营销手段,能最大限度地推动企业的扩张,就要看经营者的营销才能了。“成王败寇”的道理,在评价餐饮业的营销手段时同样适用。也就是说,只要能起到最佳效果的方法,就是好方法。

张湖海:借得东风到

1999年底到2000年初,经营素食的张湖海感到自己做大做强的时机已经到来。通过经营素食店“妙香斋”完成了原始积累后,他发现当时重庆川菜处于异常弱小的阶段,火锅占据了重庆餐饮的大半壁江山,粤菜、湘菜等菜系尚不成气候。而此时的成都,川菜的竞争已经达到了白热化的程度,无论是规模、品位、文化含金量等方面,与重庆都有很大的距离。于是,张湖海自己的首家店选在了重庆高新区南方花园科园三街。谁知他选中的那栋楼的开发商十分牛气,只卖不租。此时的张湖海还不具备购买整层楼的实力,他灵机一动,说服了一个很有实力的朋友,让他买下了其中的一层楼,在朋友的犹豫中,张湖海许诺“起码租用5年”,场地问题才得以解决。张湖海初次尝到了“借”的甜头。

在酒楼的名称上,张湖海的做法看似不那么正宗,因为“菜根香”这个名字也是他“借”来的。张湖海知道,在成都有一家“菜根香泡菜酒楼”生意很好,名气很大,但是该酒楼并没有进行商标注册。张湖海大胆地给自己的酒楼取名“菜根香民俗酒楼”,不俗的装修风格与宏大的开业场面,让重庆市民都以为是成都“菜根香”“杀”到了重庆,纷纷前往一饱口福;而随后的一嘲成渝菜根争香”的商战,却使张湖海的“菜根香”在这一“正宗”与“非正宗”之争中人满为患,43张台的场子每天平均销售近6万元。

爆满的顾客必须要分流,于是张湖海在不到半年的时间里相继开了3家分店,开一家火一家,占据了重庆最有利的地形;在2001年上半年,“菜根香”又杀回成都,在成都的南、西、东三面完成了布局。

这样快的开店速度,资金怎么得以保证?张湖海还是一个“借”字,这次是借供应商的钱。今天,“进场费”、“月结”等名词在我们看来已经不足为奇,但在当时的重庆,却是张湖海的发明。他启动第二分店时,自己一分钱都没花:装修的60万元是供应商的进场费,房租是月付,货款是月结。但张湖海这样做并不等于时对供应商的盘剥。因为他把供货商奉若上宾,从不拖欠货款,每月结算日一到,供货商从不担心收不到钱;供货商还会经常接到“菜根香”的宴请,一起交流感情。把供货商作为上帝的结果是他们的价格更低了,提供的货品质量更好了,服务更到位了,对“进场费”、“月结”等方式更支持了。

每一个新店开业,张湖海在市场营销上,总有一些奇招、妙招、怪招。二分店还在装修时,张湖海就印制了大量的宣传资料,凡是路过的人都会得到邀请,只要开业那天前来捧场,都会享受很低的折扣。开业3天后,张湖海在新闻媒体上刊登广告,“吃了白吃:凡是前3天在菜根香消费的客人,开业凭结账的小票全额退款,没有保留票证的,只要能报出所在的台数、消费金额,也可以全额退款。”

广告出去后的两天,前来退款的顾客排起长队,张湖海也因此退了18万元。经过媒体的炒作,“菜根香”因此更加火爆,每天的营业额平均为8万元,最高达到了12万元,创造了重庆餐饮界的奇迹。

“重做开国第一宴”堪称张湖海的经典之作。2001年国庆节,张湖海找来1949年中华人民共和国开国庆典的菜谱,依样画葫芦,做成“开国第一宴”,以588元每桌的价格销售,引来订者如云、食客无数。

“菜根香”挑起了一轮又一轮的“打折”风潮,从最低5折到最低3.5折,当别的酒楼餐馆亏损连连的时候,张湖海始终扼守住价格的底线;当别的餐饮企业因价格战而崩盘的时候,张湖海笑到了最后。

郑河:说菜知百味

“这是清炖蟹粉狮子头,曾作为开国第一宴的主菜,也是周总理生前最爱吃的一道菜。”

“这道菜是扬州著名三头宴之一的拆烩鲢鱼头。”

“三头是哪三头呀?”

“三头宴有扬州著名三头宴之首的清炖蟹粉狮子头,已经在您桌子上,然后一个拆烩鲢鱼头,还有一个扒烧珍猪头。”

“吃鱼头有个讲究,先吃鱼唇、鱼眼窝、鱼鳃,最后吃鱼脑……”这是一次普通的宴会上,几位酒店的服务员与顾客的对话。

说菜是老板郑和发明的促销方法。他让服务员们把桌上每一道菜的做法、吃法以及这些菜的由来都非常流利地讲解出来。。

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餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧5 
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餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧5


兵无常式,水无常形

常言道:兵无常式,水无常形,战无常法。餐饮企业在快速扩张之时,可以采取的营销手段也不一而足。如今餐饮业的竞争已经从口味的竞争、服务的竞争发展到规模的竞争。

1998年以前,各大中城市的餐饮业只要环境好、口味好,开一家就能火一家,可以说是餐饮业的暴利时代。但1998年以后,随着餐饮行业的做大,酒店、餐馆的增多,市场竞争逐渐激烈,加上消费者对美食要求的提高,要求做餐饮不但要兼顾企业管理、餐饮文化,还要在自身发展的过程中不断创新,才能在市场站稳脚跟。

如今,这种竞争就更为激烈了,2004年来,随着原材料价格的上涨,餐饮业的利润空间缩小,餐饮业的微利时代也随之到来。与此同时,消费者的消费观念也在发生改变,对就餐环境、食品营养、口味的要求越来越高。再加上行业内竞争的原因,导致了餐饮企业必须向精细化、规模化发展。

企业在市场上谋求进一步增长时,会受到来自各个方面的压力,一方面是内部的,一方面是外部的,必须对市场营销的方式和手段加以变化,迎接新的挑战。以北京为例,价格战已经成为餐饮企业的杀手锏。买100送30午餐券是2004年北京餐饮企业最常用的词汇。这一促销方法一出,不但小企业模仿,而且很多知名的餐饮连锁企业也加入了战团,使得本就很激烈的竞争更加惨烈。价格战是企业竞争的有效手段,但并不是最健康的手段。

任何企业生存的规则都可以归纳为不进则退,要么在竞争中求生存,要么在变革中求发展,没有第三条路可以选择。规则就是竞争的规则。规则的改变必然带来营销方式的变化。

在《科学投资》杂志的调查中,众多从业者反映,现在做餐饮企业已经不象从前,进入门槛低,只要有资本,其他都可以解决。随着人力资源市场的变化、技术市场和消费市场的变化,餐饮企业的发展已经走向了正规化和专业化的道路。选址要专业、店态设计要专业、业态的战略选择要专业、营销要专业、甚至管理也走向专业,甚至随着市场竞争的加剧,价格战、产品战、装修战、甚至服务战都不可避免,关键是企业能掌握什么样的资源、如何确立自己的市场定位及品牌战略,这可能是关系企业未来发展命运的直观因素。

变革是必然。环境在变、竞争在变、企业也在变、创新是维持企业发展的必然选择。过去十年的主力消费者已经在消费市场中逐渐退色,而新的主力群体正在逐渐形成。由于中国改革开放二十年社会结构发生的变化是最根本的也是最大的,如果不能掌握这种变化,创新失去了根基。新的主力群体更需要个性张扬和独立,而且也越来越理性,这同样为企业的创新提供了方向,需要企业很好的把握。


信息来源:科学投资
餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧6 
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餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧6


堵住黑洞管理最重要

有人说,管理就是堵住漏洞。尤其是餐饮业,漏洞太多了:采购的漏洞、库房的漏洞、厨房的漏洞、吧台的漏洞、传菜的漏洞………“全是洞”“菜根香”也有一个管理上的九字真经,那就是“无大事、全是宝、都是洞”。最后的这个都是洞就是指业内的黑洞。餐饮业的黑洞到底在哪里呢?有几个案例可以证明。

采购黑洞

2003年9月,做演出经纪的唐先生投资30万元,租下了一家上下两层、共300平方米的门面,准备开家火锅馆。由于自己分身乏术,唐先生将火锅馆的事务交给了表弟阿辉负责,另外请来从事餐饮管理多年的曾哥辅助阿辉。

火锅馆要装修成仿古的明清风格,阿辉出面找来了装修队。曾哥画出草图,开出料单。两人一起去采购材料,曾哥只管提供建议,阿辉负责付款结账。整个装修下来,曾哥算了一下,应该在4万多元。哪知道最后当着曾哥的面,阿辉拿给唐先生的账单总计却超过了6万元。


信息来源:科学投资

餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧7 
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餐饮投资指南 挖掘做强经营技巧7

成本玄机

在《科学投资》杂志的读者中,有一位姓顾的先生。顾先生曾在广东的机械厂做了8年的生产管理,厌倦了机器的轰鸣和没日没夜的加班,和老婆一起回到武汉开了一家餐馆。管过几千人的顾先生认为自己管家餐馆不在话下,只要各司其职,按流程操作就行。每天早晨,老板娘带上小工到最近的农贸市场采购菜品。几个月下来,尽管生意不错,利润却相当微保有业内人士指出他的成本控制有问题:“人家做餐饮的都是在各批发市场进货,进价远低于零售市常如果你的进价比别人贵一倍,不同种类和用量计算下来,每天都是一笔不小的数目,何况经年累月呢?”

其实餐饮成本控制方面,还有不少学问,涉及不少细致的内容,贸然进入这个行业,不交学费是不可能的。我们就以菜品成本控制为例。

菜品成本一般可以从多个环节进行控制。一家大型火锅连锁企业的采购主管告诉记者,他们公司对每种菜品都有质量、规格、价格等方面的具体要求。

购买菜品,控制的环节首先是指定市常蔬菜、水产只在大型的专门批发市场购买,冻货则直接派车去冻库,这些地方的价格在当地都是最优惠的。

其次是限制规格。菜品的个头大孝生熟程度都有具体要求。比如耗儿鱼的个头,每份装盘的个数是一定的,个头过大则不利于控制成本。

还有是控制净料率。这一项要求对价格较高的菜品尤其重要。比如0.5公斤鳝鱼处理后至少要有0.3公斤肉。

指定产地也是个重要环节。因为同种产品,不同产地的品质差异很大。比如火锅用辣椒,一般选用贵州产的一种辣椒,这种辣椒又大又辣,性价比超过同类产品,是做火锅的上佳之眩其他环节还有指定季节产品和品种等。除了这些,菜品的控制还包括边角余料的处理和装盘。比如说很多餐馆原来是从市场购进处理好的鸡鸭,现在都改为自己处理。这样,鸡鸭血和内脏都可以人菜,成本降低不少。

新近进入餐饮业的人士,不懂菜品,很容易上当受骗。比如水牛毛肚和黄牛毛肚的区别,前者肉厚、嫩,根部是弯的,而后者肉雹老,根部短而团。两者的价格也有较大差异,水牛毛肚现在的市价约为26元/公斤,而黄牛毛肚则约为22元/公斤。外行很可能以水牛毛肚的价钱买到黄牛毛肚,这样,成本还能不居高不下么?

餐饮业原料、菜品种类繁多,要掌握里面的成本玄机非短期就可以做到的,难怪内行人士说:“做火锅,好学肯干的人,做了3年才算入门。”

张湖海认为:“餐饮无大事”,餐饮业的管理者必须像耗子一样深入到各个部门的每个角落、每个环节中去,去倾听真实的声音(包括顾客的抱怨)、察看真实的情况、发现处理解决实际的问题。张湖海为管理层和员工罗列了几十件日常必须关注的小事,包括“倾听顾客的酒后真言和厕所里的对话”这样的小事。

“不积小流,无以成江海”,张湖海教导员工,“酒楼所有的东西都是宝”。他给员工算了一笔账:一个五粮液包装盒的回收价值是10元左右,剑南春是5元左右,每个月一个店单是回收空酒瓶、废纸板,就是一个普通员工的工资。在进货上,重庆的原料普遍比成都贵,“菜根香”就远赴成都进货(蔬菜除外),降低成本;再比如餐桌上的餐巾纸,重庆人大气,普遍采用大包装,但是中餐只需要小包装就能满足顾客的需要了。凡此种种,“菜根香”比别的餐饮企业在成本上要低10%左右,这也是张湖海敢挑起价格战的底气所在。

在“非典”时期,几乎所有的餐馆都遭到了劫难,有的甚至以倒闭收场,“菜根香”在这样困难的时期居然没有亏损,靠的就是这种“抠门”手法。

菜根香在成本控制上有自创的“万元成本分析法”。这是一个表格,很简单,就是l万元营业额中各种原材料的消耗统计,并且要与上个月进行比较。其中有“油料类”、“干副类”、“蔬菜类”、“鲜肉类”等近10类,最后是“厨房毛利率”、“酒水毛利率”、“综合毛利率”等分析指标。

张湖海说,“你别看这些简单的数字,它反映了各个店的成本控制情况,很多店的总经理在交这个表的时候手都在抖,数字不好看说明他的成本没有控制好。”

关于这个表的作用,还有一个生动的例子。有一次张湖海在一个店的“万元成本分析表”中发现它的天然气耗损特别厉害,他们自己也不知道什么原因,最后经过检查,发现它的锅炉因为长时间没有清洗,水垢太重,造成了天然气的浪费。

“菜根香”还有一个备受推崇的表,那就是“畅销菜品销售情况表”。以其招牌菜“湖辣鱼”为例,沙坪坝店本月任务销售多少份,实际销售多少份,超计划多少份,上月销售多少,同比增长多少等数字一目了然,然后是南方花园店、解放碑店、杨家坪店。单是“湖辣鱼”这一道菜,四个店9月份的销售额近18万元。其他畅销的菜品如十八香豆腐、鬼鸡等都有相当不俗的销量。


信息来源:阿里巴巴
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